Realizziamo un ragù (utilizzando anche i tagli di quinto quarto di maiale e manzo) nella ricetta più classica della nostra tradizione culinaria e poi lo trasformiamo in un sorbetto al 50%.

La nostra proposta è una scomposizione della pasta e ragù, dove la pasta viene stracotta, poi fatta essiccare e fritta affinchè assuma una consistenza leggera e croccante come fosse una patatina; in aggiunta parmigiano e pepe.

Vitello cotto a bassa temperatura servito con una quenelle di sorbetto alla salsa tonnata, capperi croccanti ed olio evo.

Sorbetto alla spalla di maiale che viene aromatizzata, cotta ed infine sfilacciata.

L’abbiamo utilizzato per ricostruire uno dei più classici burger americani con pane piastrato, salsa coleslaw e senape al miele.

Si gioca con il ricordo e si introduce anche il concetto di dimensione temporale.

La preparazione viene messa sotto vuoto con all’interno dei pezzi di barrique di legno di rovere e tenuta a 65°c per una settimana.

Il calore fa da catalizzatore della cessione aromatica e la ricetta acquisisce quelle sfumature aromatiche tipiche dei grandi distillati o dei vini da invecchiamento: si sentono note di rum, di vaniglia, di liquirizia e di affumicato.

Sogno di una notte di mezza estate: gelato con infusione alle foglie di fico.

Ancora una volta il gelato diventa ricordo olfattivo grazie alla percezione gustativa. Un gelato realizzato con crema al mascarpone aggiungendo un’infusione realizzata con cera d’api, che rilascia in questo modo tutto il suo aroma.

Sorbetto all'olio evo dalla Liguria con tartare di fassona.

Sorbetto al guanciale con pera ammuffita e polenta.

Sorbetto all'aceto invecchiato profumato con sommacco e combava, realizzato con l'aceto tradizionale di Acetaia San Giacomo invecchiato sei anni. Un gelato che al tempo stesso è dolce, salato, umami, amaro e aspro.

Gelato con infusione di cortecce di abete e dolcificato con sciroppo alle pigne d'abete

Testina, lingua e cotechino: il nostro tris di bolliti servito in accompagnamento ai sorbetti alla salsa verde, cren ed aceto di Barolo.

Sorbetto al peperone grigliato con acciughe ed olio evo

Il midollo viene cotto al forno e poi utilizzato per la realizzazione di un sorbetto, che abbiamo proposto con risotto allo zafferano e riduzione di vino Barbera.

Sorbetto con pere inoculate con muffa nobile Penicillium Candidum.

Gelato con distillato di terra di sottobosco.