Stefano
Il chimico gelatiere
Scienziato, chimico e gelatiere: Stefano Guizzetti, classe ’82, nasce a Bergamo ma sceglie Parma come città. Durante la laurea in Scienze Alimentari all’Università degli studi di Parma resta incuriosito dalla materia del gelato: con una tesi sulla sostituzione degli emulsionanti nel campo della gelateria, che diventerà poi l’oggetto di un articolo scientifico pubblicato sulla rivista internazionale Dairy Science, Stefano si rimbocca le maniche e sceglie di diventare un gelatiere, passando ore e ore in laboratorio a studiare, sperimentare ed accostare i sapori, per realizzare il suo “gelato senz’altro”.
Nel 2013 apre a Parma la prima gelateria, poi la seconda, e nel 2014 arriva a Milano.
Dal 2018 Stefano è anche membro dell’associazione Compagnia dei Gelatieri e dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto; è relatore nelle ultime edizioni di Identità di Gelato e di Identità Golose per parlare di “un nuovo futuro” insieme ad altri personaggi di spicco nel mondo della cucina, pasticceria e sala.
La ricerca
La ricerca e la sperimentazione continuano ogni giorno per offrirvi un gelato naturale, goloso e sempre più innovativo. Stefano infatti non smette mai di pensare a nuovi gusti, per incuriosirvi e stupirvi.
La sua specialità è il gelato gastronomico, o salato: sapori e ingredienti improbabili e spesso salati, pensati come veri e propri sostituti delle ricette “originali” sulle nostre tavole. Come il sorbetto alla carbonara, o quello alla salsa tonnata, o ancora quello al ragù.
La sua passione si spinge a sperimentazioni e accostamenti sempre più audaci, che vogliono trasmettere la cultura del gelato e dimostrare quanto e come possa essere parte della grande cucina italiana: anche per questo da diversi anni la gelateria Ciacco è stata insignita dei Tre Coni Gambero Rosso e nel 2019 premiata come “Miglior gelato gastronomico d’Italia”.
La mia ossessione del momento?
“il ricordo”
La sostenibilità
Stefano lavora da sempre in ottica sostenibile, attento allo spreco alimentare e collaborando con tante associazioni culturali e contadine.
Fare un gelato del recupero significa evitare gli sprechi, utilizzando anche gli scarti: non solo le bucce e le foglie ma anche elementi della natura come fieno o corteccia, al 100% sostenibili. Significa preservare la biodiversità del nostro territorio, scegliendo specie antiche vegetali e animali: Stefano infatti collabora con agricoltori e allevatori che lavorano in questa direzione, per dare nuova luce a tutti quei prodotti antichi e dimenticati. Significa anche recuperare le ricette della memoria, trasferendole nei nostri gelati.
La sostenibilità sotto ogni aspetto, anche nella scelta delle coppette e delle vaschette, 100% compostabili.
L’insegnamento
Stefano porta la sua idea di gelateria in tutta Italia: è docente all’Università degli Studi di Parma presso il Master Comet di I livello in Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale; insegna in diverse scuole professionali tra cui ALMA, Food Genius Academy e Hangar78 e collabora con numerose associazioni di Chef, ristoratori ed aziende del settore enogastronomico come maestro gelatiere.
Ogni anno arrivano in stage da Ciacco gli studenti dei corsi di Scienze Alimentari: con loro Stefano porta avanti diverse sperimentazioni (gelato come alimento funzionale, food pairing, fermentati…) al fine di acquisire sempre più conoscenza scientifica circa la matrice gelato e promuoverne un’evoluzione sempre più consapevole ed originale.
L’insegnamento per Stefano significa non solo trasferire le sue competenze tecniche, come i processi ed il giusto bilanciamento degli ingredienti, ma soprattutto trasmettere la passione per questo lavoro e l’amore per il proprio territorio.
